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婁地青霉對(duì)食品的影響

日期：2024-09-20 13:40
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摘要：
 
      婁地青霉可以用作藍(lán)紋干酪的二次發(fā)酵劑，在藍(lán)紋干酪成熟期間產(chǎn)生分解脂肪和蛋白質(zhì)的酶，使其形成獨(dú)特的刺激風(fēng)味，而這種風(fēng)味是由脂肪酸代謝所產(chǎn)生的甲基酮類物質(zhì)提供的，特別是2-戊酮、2-庚酮和2-壬酮。但是婁地青霉在干酪中也會(huì)產(chǎn)生**，F(xiàn)ontaine等在86份藍(lán)紋干酪樣品中都檢測(cè)到了異煙棒曲霉素C，其中51.2%的樣品含有霉酚酸。由于干酪中存在氨基化合物，以及干酪內(nèi)部的微需氧條件下，PR**不穩(wěn)定，所以在藍(lán)紋干酪中的檢出率較小。
      婁地青霉還是污染焙烤食品的主要霉菌之一，Lund 等報(bào)道婁地青霉在黑面包中的檢出率達(dá)27%。焙烤食品中常用的化學(xué)防腐劑為丙酸鹽（抑制霉菌生長(zhǎng)）和山梨酸鹽（抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)）。雖然認(rèn)為低劑量化學(xué)防腐劑是**的，但是其長(zhǎng)期使用所造成的影響還存有爭(zhēng)論。為了減少化學(xué)防腐劑的使用，利用生物防治方法控制婁地青霉引起了人們的高度重視，使用人們公認(rèn)**的乳酸菌代替化學(xué)防腐劑在焙烤食品中的使用，可以大大提高食品的**性。





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